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你了解挂霜、拔丝和糖色三个阶段吗?炒糖色技术解析_健康频道_东
发布时间:2021-01-09        

炒糖色虽然看上去十分容易,但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”,挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分,油炒和水炒的区别何在……等知识,都是我们作为厨师应该去掌握的。

下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。01、什么是炒糖色?

糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为焦糖化反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程,在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

利用焦糖化反应制作糖色时,待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁;而待白糖基本全数转化为焦糖,散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时,加开水熬成颜色更深的汁液,便称为糖色。

因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖,开封市最近新闻,所以仍保留较强的甜味,颜色也淡些,适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品;而在糖色中,白糖转化殆尽,因此没有甜味,焦糖含量更高,所以颜色更深。

用糖色制出的菜品颜色更为厚重,散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

图片来源:pixabay

02、什么菜需要炒糖色?

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品,一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。

炒糖的化学原理:

白糖在加热过程中,性状逐次发生变化,其中,最重要的三个变化分别是:挂霜、拔丝和糖色。